ก่อนจะเป็นเกี๊ยว

ก่อนจะเป็น เกี๊ยว

 

เขียนโดย  มณีอักษร

 

เกี๊ยวน้ำ
เกี๊ยวน้ำหรือซุปเกี๊ยว

หลายคนต้องเคยลิ้มรสชาติเกี๊ยวน้ำล้วนๆหรือบะหมี่แห้งใส่เกี๊ยวมาแล้ว เชื่อว่าต้องบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า อร่อยสุดยอด โดยเฉพาะบะหมี่แห้งกับเกี๊ยวนั้นช่างเข้าคู่อยู่ในชามเดียวกันได้อย่างเหมาะสมที่สุดและกลายเป็นอาหารที่หากินง่ายมาก แล้วยังมีการดัดแปลงรูปร่างหรือวิธีปรุงแต่งเกี๊ยวให้แตกต่างไปตามชนชาติที่นำเกี๊ยวไปใช้เป็นอาหารของชาติตัวเองด้วย เช่น เกี๊ยวซ่าของญี่ปุ่น เกี๊ยวมองโกล เกี๊ยวรัสเซีย เป็นต้น แผ่นแป้งบางๆห่อไส้หมูสับหรือกุ้งที่คลุกเคล้าเครื่องปรุงแล้วจับจีบสร้างรูปร่างแปลกตาและรสชาติแสนอร่อยนั้น มิใช่อาหารไทยแท้แต่โบราณ คำถามหนึ่งผุดขึ้นในใจของคนกินเกี๊ยวว่า มันเป็นอาหารของชนชาติใด

เท่าที่มีการบันทึกเป็นรูปภาพหรืออักษรโบราณบนโลกใบนี้ซึ่งมีอายุยืนยาวตั้งแต่ยุคเมโสโปเตเมีย ยุคกรีก ยุคโรมัน ยุคอียิปต์ ด้วยคำจารึกที่นักโบราณคดีค้นหาที่มาของ เกี๊ยว (Dumpling) ยังไม่มีการกล่าวถึงคำนี้เลย เมื่อค้นไปถึงอาณาจักรทางตะวันออกซึ่งมีนามว่า อาณาจักรจีน จึงพบบันทึกที่เอ่ยถึงอาหารชนิดหนึ่ง คือ เกี๊ยว ซึ่งกินกันตั้งแต่ชนชั้นกษัตริย์ไปถึงชาวบ้านในเทศกาลสำคัญหรือเป็นอาหารพื้นบ้านทั่วไป นอกจากนั้นยังใช้เป็นสัญลักษณ์มงคลของจีนอีกด้วย

เทศกาลปีใหม่คนจีนนิยมห่อเกี๊ยวด้วยไส้มงคลเพื่อส่งให้ความปรารถนาในปีใหม่เป็นจริง เช่น ไส้ถั่ว หมายถึง ขอให้มีสุขภาพแข็งแรง อายุยืน ไส้น้ำตาลและน้ำผึ้ง หมายถึง ให้มีแต่ความหอมหวาน สมัยราชวงศ์ชิงเกี๊ยวใช้เป็นของขวัญที่ถวายองค์จักรพรรดิในวันฉลองพระราชสมภพด้วย  ระยะเวลายาวนานนับพันปีของอาณาจักรจีนกรรมวิธีทำเกี๊ยวจึงมีการพัฒนาปรับปรุงหรือดัดแปลงจนกระทั่งมีเกี๊ยวสารพัดรูปร่างและไส้มากกว่า 100 ชนิด เกี๊ยวรูปร่างคล้ายทองแท่งโบราณและไส้หมูสับเป็นที่นิยมยาวนานจนถึงปัจจุบันนี้

เกี๊ยวรุ่นแรกมีไส้อะไร คือ คำถามคาใจที่ต้องค้นหาจากบันทึกตำนานเกี๊ยวของคนจีนซึ่งเท่าที่มีการบอกเล่าสืบทอดกันและบันทึกไว้มี 2 ตำนานด้วยกัน ลองมาดูทีละเรื่องจะพบไส้เกี๊ยวรุ่นแรกโดยต้องไม่ลืมว่าโบราณนั้นอาณาจักรจีนกว้างใหญ่ไพศาลอย่างมาก ย่อมมีเรื่องเล่าที่หลากหลายแตกต่างกันได้ คนรุ่นใหม่จักอนุมานได้ว่า เกี๊ยวรุ่นแรกน่าจะมีเครื่องปรุงและรูปร่างอย่างไร ตำนานเรื่องแรก คือ ค่ำคืนก่อนวันปีใหม่ชายแปลกหน้าคนหนึ่งแวะหาที่พักและอาหารในหมู่บ้านแห่งหนึ่งซึ่งเงียบผิดปกติ เขาพบชายชราใจดีให้ที่พักและอาหารอิ่มท้อง ระหว่างกินอาหารชายชราเล่าให้ฟังว่า เสือซึ่งชาวบ้านให้ชื่อว่า หูจื่อ จับคนที่ออกนอกบ้านกินไปหลายคนอันสร้างความหวาดกลัวแก่ชาวบ้านอย่างมาก แต่การซ่อนตัวในบ้านกำลังสร้างปัญหาใหม่ขึ้น คือ เสบียงอาหารใกล้หมดแล้ว ชายคนนั้นจึงอาสาแก้ปัญหาหนักอกของชาวบ้าน เมื่อทราบที่อยู่ของเสือแล้วเขาก็เดินทางไปกำจัดมันในเช้าวันรุ่งขึ้น ต่อมาชาวบ้านต่างปลื้มปิติเมื่อชายแปลกหน้าลากเสือหูจื่อที่เคยจับคนกินไปมากมายลงจากเขา หัวหน้าหมู่บ้านเสนอให้นำเนื้อของเสือมาสับให้เละแล้วห่อด้วยแผ่นแป้งเพื่อกินล้างแค้นให้สะใจ ชาวบ้านเห็นชอบด้วย นับแต่นั้นมาคนในหมู่บ้านได้อยู่อย่างสงบอีกครั้งและเพื่อเป็นการรำลึกถึงวันฆ่าเสือหูจื่อ ก่อนวันปีใหม่ทุกปีจึงมีการทำอาหารว่างโดยใช้เนื้อสับห่อด้วยแผ่นแป้งนำไปต้มน้ำซุปแล้วกินกันในทุกครัวเรือน ยังเล่ากันต่อไปว่าชายแปลกหน้าที่ช่วยกำจัดเสือหูจื่อ คือ ชิง ไท่จู่ ผู้สถาปนาราชวงศ์ชิงในวัยหนุ่มนั่นเอง เกี๊ยวไส้เนื้อเสือตามเรื่องเล่านี้เกิดขึ้นจากความแค้นของชาวบ้านและเป็นการรำลึกถึงวีรกรรมกล้าหาญของชายหนุ่มแปลกหน้าที่กำจัดปัญหาให้ชาวบ้าน

ต่อไปเป็นตำนานเรื่องที่สองเกี่ยวกับ เกี๊ยว คือ ฤดูหนาวในหมู่บ้านแห่งหนึ่งเกิดโรคระบาด คือ โรคหูเน่าขึ้น อันเนื่องจากอากาศเย็นจัดทำให้อวัยวะต่างๆที่สัมผัสความหนาวเย็นชาอย่างมาก ชายคนหนึ่งวิ่งเข้าบ้านด้วยความหนาวเย็นในคืนหนึ่ง เมียของเขามองด้วยความโมโหจัดที่ผัวกลับบ้านช้า ทำให้ไม่ได้ฉลองปีใหม่ร่วมกันจึงหยิกหูของผัวพร้อมกับด่าตำหนิเขา ผัวร้องลั่นด้วยความเจ็บปวดเพราะหูเย็นและแข็งถูกบิดอย่างแรง เมื่อเมียสำนึกเสียใจที่ทำร้ายผัว จึงแนะนำให้เขาไปหาหมอเทวดาที่อยู่ริมแม่น้ำไป่เหอและกำลังแจกยารักษาโรคหูเน่าที่ระบาดในหมู่บ้านอยู่ เขาจึงเดินทางไปและเห็นชาวบ้านหลายคนยืนรอรับยาเป็นแถวยาว หมอเทวดามีนามว่า จางจ้งจิ่ง บอกว่า หูเน่าเกิดจากอากาศหนาวจัด เมื่อดื่มซุปสมุนไพรแก้หนาวชามนี้แล้ว ร่างกายจะอบอุ่น หูก็อุ่นขึ้น อาการเหล่านั้นจักหายไป เขารับน้ำซุปร้อนๆซึ่งมีแป้งปั้นรูปร่างคล้ายหูห่อไส้บางอย่างอยู่ในชามมากินตามที่หมอเทวดาบอกไว้ ด้วยความสงสัยเขาจึงถามหมอเทวดาว่า ซุปนี้อร่อยมากจึงอยากทราบว่ามันปรุงอย่างไร หมอเทวดาตอบด้วยความใจดีว่า ท่านต้องนำเนื้อแกะ พริก และสมุนไพรที่ป้องกันความหนาวใส่ลงไปในหม้อต้ม จากนั้นนำมาสับละเอียดแล้วห่อด้วยแผ่นแป้งบางๆ นำแป้งที่ห่อไส้ลงไปต้นจนสุกอีกครั้ง จากนั้นทุกปีเพื่อแสดงความเคารพต่อจางจ้งจิ่งซึ่งทำยารักษาหูเน่า ในเทศกาลตงจื๊อและวันแรกของปีใหม่ ชาวบ้านจะทำซุปสมุนไพรเลียนแบบซุปของจางจ้งจิ่งเป็นอาหารซึ่งเรียกกันว่า เกี๊ยว เวลาต่อมา เกี๊ยวปั้นเป็นรูปคล้ายหูมีไส้เนื้อแกะหมักพริกและสมุนไพรที่ให้ความร้อนแก่ร่างกายต่อสู้กับความหนาวเหน็บของฤดกาลในอาณาจักรจีนจึงเป็นอีกสูตรของการทำเกี๊ยวโบราณ

เกี๊ยวญีปุ่นชนิดหนึ่ง
เกี๊ยวซ่าหรือเกี๊ยวญี่ปุ่น

วิธีกินเกี๊ยวของคนจีนก็มีวิวัฒนาการเช่นกัน นั่นคือ คนจีนโบราณเรียกเกี๊ยวว่า หุนตุน โดยจะตักเกี๊ยวขึ้นมาจากชามกินพร้อมกับน้ำซุป ต่อมาสมัยราชวงศ์ถัง เปลี่ยนวิธีกินไปเป็นการตักเกี๊ยวที่ต้มจนสุกแล้วมาใส่ถ้วยของตนแล้วค่อยกิน นอกจากนั้นยังมีความเชื่อในวันตรุษจีนหรือปีใหม่ของจีนว่า ต้องใช้ตะเกียบคีบเกี๊ยวอย่างระมัดระวัง ถ้าทำเกี๊ยวแตกเปรียบเสมือนว่า จะมีโชคร้ายในปีที่กำลังมาถึงนี้ รูปร่างของเกี๊ยวมีการปั้นแป้งให้แตกต่างกันไปตามความเชื่อและสมัยนิยม

เกี๊ยวของจีนมีการนำไปเผยแพร่ในประเทศเอเชียและนิยมกินกันมาก หลายประเทศดัดแปลงไส้และรูปร่างให้มีเอกลักษณ์ใหม่ แล้วกลายเป็นอาหารยอดฮิตของชาติดังกล่าวไป ตัวอย่างที่เห็นกันชัด คือ เกี๊ยวซ่า ซึ่งเป็นอาหารยอดฮิตของญี่ปุ่นและเป็นที่ถูกปากของคนไทย เขานำเกี๊ยวของจีนซึ่งใช้ไส้หมูสับไปทอดให้เกรียมเล็กน้อย ไส้หมูสับก็หมักคลุกเคล้าเครื่องปรุงตามรสชาติที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ เพิ่มน้ำจิ้มเกี๊ยวซ่าเข้าไป จนกลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ทั้งโลกรู้จักกันดีในนามของ เกี๊ยวซ่า อีกจานที่คนจีนนำเกี๊ยวไปดัดแปลงเป็นอาหารว่างหรือติ๋มซำรสเด็ดที่คนทุกชาติรู้จักกันดี คือ ฮะเก๋า  ฝั่นโก๋ หรือ ขนมจีบ ทำไส้ให้หลากหลายขึ้น  ทั้งนี้ เกี๊ยวจีนแบบดั้งเดิมและเป็นที่ยอมรับกันมานานแล้ว คือ เกี๊ยวหมูสับปั้นรูปร่างคล้ายทองแท่งโบราณ ยังมีให้ลิ้มรสชาติและเป็นที่นิยมไม่เสื่อมคลายจนถึงปัจจุบันโดยทำเป็น เกี๊ยวน้ำ บะหมี่แห้งกับเกี๊ยว เกี๊ยวทอด นอกจากนั้น ยังมีการทำไส้ของหวานห่อแป้งเกี๊ยวอีกด้วย

เกี๊ยวทอดของชาวรัสเซีย
เกี๊ยวทอด มอสโคว์

เกี๊ยวเป็นอาหารที่กินกันได้ตั้งแต่ชนชั้นสูงจนถึงชาวบ้านและเป็นสัญลักษณ์ในเทศกาลมงคลต่างๆของคนจีน ตอนนี้ยังเป็นอาหารยอดฮิตในชาติเอเชียซึ่งทำได้ง่ายหรือซื้อหาด้วยราคาไม่แพงนัก มีสารพัดรูปร่างและไส้หลากหลาย เกี๊ยวยังแทรกซึมไปเป็นอาหารมีชื่อเสียงในหลายชาติของโลก ถ้าคิดจัดงานเทศกาลเกี๊ยวนานาชาติให้ผู้คนลิ้มชิมรสที่แตกต่างกันให้อิ่มท้องก็ทำได้แน่นอน แล้วยังเรียนรู้ได้ว่าเกี๊ยวจีนโบราณแตกแขนงไปอยู่ในประเทศต่างๆแล้วมีรูปร่างและรสชาติเป็นอย่างไร มีชื่อที่เรียกแปลกหูหรือยังเค้าโครงชื่อเดิมมากน้อยแค่ไหน ไม่ว่าจะเป็นยุคอดีตหรือยุคปัจจุบันเครื่องปรุงไส้ของเกี๊ยวขึ้นอยู่กับฐานะของผู้ปรุงอาหารเป็นหลัก เคล็ดลับความอร่อยของเกี๊ยวอยู่ที่การคลุกเคล้าไส้กับเครื่องปรุงให้มีรสชาติกลมกล่อม เนื้อแป้งไม่หนาหรือแข็งเกินไป แล้วยังต้องใส่ความตั้งใจลงในการปั้นเกี๊ยวด้วย หลายคนทราบดีว่าจะหาเกี๊ยวอร่อยกินได้ที่ใด บางทีของอร่อยไม่จำเป็นต้องอยู่ในโรงแรมหรูก็ได้ แค่รถเข็นหน้าปากซอยก็หาเกี๊ยวอร่อยกินได้แล้ว เราไปกินเกี๊ยวสุดยอดอร่อยกันเถอะ

 

**************************

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s